Гастролирующие повара

Киев все чаще появляется на карте гастрономических вояжей «мишленовских» поваров. Гурман и ресторанный критик Валерий Поляков объясняет, как нам жить с этим дальше... 

Мои друзья подозревают меня в связях с «красным гидом» Michelin. Увы, обвинения беспочвенны, просто, в контексте моих гастроинтересов и медиапривычек, я информирован о визитах в Украину людей, имеющих отношение к легендарному гиду. Еда — это в принципе вопрос очень субъективный, но вот Michelin чуть ли не единственный гид, который завоевал репутацию и доверие, став неким объективным институтом оценки ресторанов. Вы спросите: «Какое отношение ко всему этому имеем мы?». Отвечаю – там, где активно раздаются «звезды», и на карту Michelin наносятся новые рестораны, определенно бьется гастрономический пульс. Таковы Токио, Париж, Гамбург, Берлин, Нью-Йорк и Гонконг, но отнюдь не Киев. Но вот за последние пару месяцев в нашем городе побывали несколько «мишленовских» поваров, правда, это пока больше маркетинг, нежели кухня, но факт остается фактом. Как все это повлияло на ситуацию с едой в городе, и кто остался в выигрыше, я пытаюсь объяснить.

Этой осенью уже второй раз в этом году повара со «звездами» Michelin пригласил развлекательный комплекс «Авалон». Им оказался Жан Пьер Жакоб, поразивший меня лично сочетанием картофельного пюре с какао-пудрой, а мировую общественность — мастерством обращения с фуа-гра (Жакоб официально признан одним из трех лучших поваров, специализирующихся на приготовлении этого классического блюда французской кухни). Свои творения повар представил в гротескном интерьере караоке-ресторана «Павлин», в которые вложил всю свою мудрость, знание предмета и понимание происходящего. Жан Пьер Жакоб имеет два ресторана в Куршавеле и открывал ресторан на Жуковке, так что славянским восприятием французской кухни его удивить сложно. К сожалению, никаких комментариев от любителей еды и пения, т.е. гостей ресторана, я не слышал.

Коньячный дом Martell примерно в это же время устроил некий гастрономический фестиваль, создав правильную площадку для акцента на своем продукте. Заезжая «звезда» Аделин Робер, шеф-преподаватель гастрономической школы Ritz-Escoffier, отметилась в столичных «Терракоте», «ТургенеФе» (написание придумано не мной) и PiaF. О статусе повара организаторы тактично сообщают — «шеф-повар уровня Michelin», но доподлинно известно, что Аделин работает ассистентом у Дюкаса, что само по себе достаточно престижно. Список ресторанов приведен, о качестве блюд сказать не могу ничего, приглашен не был, и с оказией в этих местах не оказался.

Ресторан «Терракота», видимо, желая закрепить успех, немного позже привез обладателя «мишленовской звезды» Тильмана Хана — очень обаятельного немца, мастерски обращающегося с рыбой и на практике знающего азиатскую кухню. Тильман делает шоты с устрицами, выдерживает копченую говядину в морской соли и замешивает суп-желе из шампанского на десерт. Из всех блюд, заказанных мной, больше всего воображение поразила «балтийская камбала с маринованной соей и арбузом, приготовленном на гриле». Почему именно арбуз приготовлен на гриле, я не понял, но блюдо доставило немалое удовольствие.

И, наконец, в ресторане «Пена» гостила итальянка Кристина Бауэрман, владелица и шеф римской траттории Glass. Последнее событие показалось мне самым интересным, на этих ужинах я был кем-то вроде ведущего и гастроэксперта в одном лице, и публика очень порадовала своим интересом к предмету, искреннее вникая во все нюансы гастрономического мира. Я отметил, что гостями всех ужинов были две категории граждан — лояльные к ресторану и гурманству клиенты, и повара, прибывшие расширять кругозор и отметившие высокую технологичность блюд единственной в этом году женщины-итальянки, удостоившейся «звезды».

Проанализировав весь полученный опыт, изучив еще раз список «отметившихся» ресторанов и поваров, я сделал следующие выводы: в Украине точно будут рестораны со «звездами» Michelin, причем очень скоро. Поскольку уже есть люди, способные оценить хорошую кухню. А пока мы находимся в ожидании этого события, всем желающим приобщиться к «мишленовской» культуре я дам простой совет: пока в силу каких-то причин Гусовский и Либкин не привозят именитых поваров, я рекомендую вам обращать внимание на то, что происходит с пригласившим вас рестораном в обычной жизни. Если вы тамошний завсегдатай или же туда ходят ваши друзья, там всегда людно и вкусно кормят, значит и меню талантливого приезжего шефа будет окажется в этом месте настоящим гастрономическим приключением.  

Мнений 1

Масло как подсказка для гурмана

Основатель Клуба рестораторов, гурман и ресторанный критик Валерий Поляков объясняет, что именно масло, стоящее на столе в ресторане средиземноморской кухни, говорит о качестве этой кухни.

Культура средиземноморской кухни космически далека от ее интуитивного понимания обычным украинским гражданином. «Глубокая пропасть», «два мира — два детства», «земля и небо» и другие подобные фразы очень слабо характеризуют различия между культурой питания жителей Прованса или Тосканы и обитателей пригорода Жашкова. Крестьянин из Авиньона покупает фуа-гра на одной ферме, сыр — на другой, хлеб — у пекаря, а вино делает сам из собственного винограда. Житель деревни неподалеку от Бердичева выращивает картофель на огороде, варит, перемешивает его в миске со шкварками и запивает все это горилкой. Разность всех этих продуктов рождает отличия в мировоззрении. Но раз уж мы все четче идентифицируем себя с частью Европы, да и вообще стремимся к продолжительной и здоровой жизни, нам приходится разбираться в европейской кухне с ее средиземноморской диетой и форпостами в виде столичных ресторанов.

Мы уже научились отличать бутафорию от настоящей еды, нам уже ясно, что стоит держаться подальше от нелепых случаев самовыражения провинциальных поваров и рестораторов, нас уже не соблазнишь фуа-гра с соусом из гребешков и трюфельным маслом в придорожном исполнении. Нам понятно, что просто кусок свежего сыра «бурата» с тройкой помидоров «черри» — это самая что ни на есть высокая кухня в плане уважения к себе и своему организму. Но, как и любой материальный предмет этого мира, «произведения» кухонь также очень сильно зависят от таланта создателя, настроения персонала, погоды, содержания полученных шефом SMS и качества ингредиентов. Другими словами, контрабандным путем попал в страну сыр «бурата» или официально, он все равно может быть хорошим и не очень, а ввиду отсутствия выбора любой повар здесь бессилен и становится в этом случае жертвой обстоятельств. Как же в суете будней избавить себя от финансирования бездарных поваров и цинизма рестораторов, да и просто вкусно поесть?

Я знаю по крайней мере один действенный способ прояснить ситуацию с любым объектом общепита в разрезе средиземноморской культуры. Формула такова: степень таланта повара — в тесной связи с наличием в заведении хорошего оливкового масла. Если в ресторане вам на стол поставили масло в оригинальной бутылке (при этом это не произошло случайно, масло явно не куплено в ближайшем «Сильпо», и его вкус вам нравится) — это означает, что на кухне заправляет человек, которому не безразлично ваше удовольствие от приема пищи, и у него есть на это своя точка зрения. Каким должен быть повар? Этот человек уважает еду и лично вас, предоставляя шанс увидеть его выбор, прочитать этикетку и всю иную информацию, к которой неравнодушны гурманы. В нашем городе нечто подобное можно наблюдать в итальянском Bocconcino, рыбном Porto Maltese и еще в немногих местах, которые можно по пальцам пересчитать. Разумеется, прежде чем выводить формулы, я долго разбирался, как все устроено. Например, в упомянутом Bocconcino, где кухней руководит итальянец Андреа Нори, даже если владельцы ресторана и хотели бы сэкономить, Андреа просто не согласился бы работать с другим маслом. Для него это то же самое, что инструмент для музыканта. Благодаря ему, замечательный апулийский «олей» Re Manfredi проник в «Пену» и «Лето», затем пробрался в Da Vinci Fish Club, где на кухне трудится друг и соотечественник Андреа — неаполитанец Сальваторе. Но в этом месте масло разливают в безымянные бутылки, равно как и в «Пантагрюэле», Napule, «Оливьере», L'Accente, El Faro, Mille Miglia и паре других мест. Здесь также уважают клиентов, но предоставляют им решить ребус по определению качества продукта. Придирчивым экспертам скажу, что есть еще отдельная история с маслом, которое покупается в больших канистрах и разливается по графинам. Но это, во-первых, уместнее в деревенской траттории, нежели в столичном ресторане, а во-вторых, масло для кухни и стола вовсе не должно быть одним и тем же.

Далее, еще ниже в списке моих приоритетов следуют места, где масло стыдливо и скупо подают на блюдце, не позволяя гостю самому решить вопрос количества. Таков симпатичный мне по многим причинам Underwonder. При том, что любой итальянец скажет вам: чем больше, тем лучше. Когда я заказываю пасту в Bocconcino, итальянец Андреа подходит, чтобы подлить мне маслa в тарелку, даже не спрашивая моего мнения. Здесь он творец, отвечающий за мои вкусовые впечатления, а я зритель, внимающий его представлению. Не нравится — не ешь.

Рестораны, в которых средиземноморская кухня сочетается с плохим, а иногда и подсолнечным маслом на столах, рекомендую обходить стороной. Называть их не буду по причине неприятных ассоциаций и твердого желания не упоминать их вообще.

Резюмирую все это следующим образом: умение разбираться в оливковом масле подарит вам возможность более тонко ориентироваться не только в этом продукте и его использовании, но в и мастерстве повара, адекватности владельца и качестве ресторана в целом. Приятного аппетита!

Мнений 2

Клуб рестораторов на высоте 131 метр

Создатель Клуба рестораторов Валерий Поляков рассказывает о второй встрече Клуба рестораторов на высоте 131 метр...

Чтобы быть успешным, любое мероприятие должно обладать несколькими факторами: вдохновленной аудиторией, интересной программой и приятностями в виде еды и напитков, дабы водрузить душевный подъем на позитивные процессы в организме. В случае со второй встречей созданного мной (с благими целями) Клуба рестораторов, вдохновение достигалось с помощью высоты в 131 метр.

Самое высокое здание столицы принимало ресторанный бомонд, весело запускающий самолетики и фотографирующий с крыши родной город с неожиданного ракурса.

Все это случилось с подачи Дениса Беленко, предложившего чтобы наша встреча прошла в атмосфере бетона и арматуры, под звук экскаваторов и бетономешалки.

Следующие несколько дней после этого предложения, я и сотоварищи провели в касках и в окружении колоритной и необычной для нас публики – строителей, разговаривающих на своем собственном языке. Объясняю одному уважаемому руководителю, почему наши гости не должны проходить мимо этих тружеников: «Они же выражаются матом!». Ответ бывалого руководителя: «Обижаешь, Валера, они им не выражаются, они им думают».

Восхождения на построенные и не очень столичные здания закончились ровно в тот момент, когда мы оказались на вершине бизнес-центра «Эспланада», известного как «Парус2». Это помещение по своему духу такое же, как и Клуб рестораторов – новое, незаурядное, амбициозное и вперед смотрящее. У него на фасаде даже есть буква «Е» - как раз на углу с Бассейной - так что можно легко дофантазировать еще 15 букв. Боссы этой громадины, Саша Черницкий и Виталий Бушинский, огромное им спасибо, люди с таким же передовым мышлением, что и у наших гостей.

В итоге наша звезда Денис Беленко получил свой бетонный антураж. Мы его всячески украсили благодаря единомышленникам: ресторан «Мафия» приготовил еду практически по нашим совместным эскизам, Royal catering устроил сервис на высоте, после чего всех его сотрудников можно сразу привлекать в штат сингапурских авиалиний. Ну а строители нежно, всеми возможными способами, подняли наверх 183 человека, вместо оговоренных 100, сданных в службу Охраны труда накануне. (Игорь прости, пусть это будет самым страшным нарушением в твоей карьере строителя). Попали, к сожалению, не все, - часть людей дозванивалась ко мне со словами «Валерий, здесь какая-то ошибка, мы приехали по указанному адресу, но здесь стройка!». Правда таких было немного, т.к. на высоте 130 метров телефон не очень-то работает.

Так что если вы приехали и не дозвонились – вините вашего оператора. Чтобы все-таки закончить этот пост и уйти домой, не тратя время на соболезнования тем, кто не добрался, и описание происходящего, просто привожу две фотографии, которые очень точно иллюстрируют, зачем нужен Клуб рестораторов самим рестораторам и нашим звездным гостям. Так, благодаря техническому прогрессу и искусству фотографии, у меня появился шанс увидеть ребенка не спящим. Всего!

Мнений 2

Кому это нужно?

Валерий Поляков благодарит коллегу, сумевшего найти ответ на злободневный вопрос «Что сказал Либкин»

Меня иногда спрашивают, что же такого сказал Савелий Либкин в Клубе рестораторов? В каких именно фразах он припрятал рациональные зерна, и как с ними обходиться дальше? Я при этом уклончиво отвечаю, что Савелий Либкин собрал нас вместе и это уже дорого стоит. К тому же я знаю Савву достаточно хорошо, и в каждом его жесте для меня угадывается мировоззренческая позиция. Другими словами -  Моя задача - чтобы всем было хорошо.я заангажирован, и во время встреч Клуба я не столько информационно обогащаюсь, сколько смотрю на реакцию людей, которых я пригласил.

Но на вопрос, с которого начался этот пост, лучше всех ответил журналист из Компаньона, отсеявший звон бокалов, сигарный дым и глубокие декольте и точно и лаконично передавший суть всего сказанного гостем. За что ему большое спасибо. Все, кому интересно, сюда.  

Мнений 0

Первая встреча Клуба рестораторов

Издатель Gourmand Валерий Поляков рассказывает о первой встрече Клуба рестораторов...

Всем привет. Наконец, появилась минута, чтобы рассказать о нашей реализованной мечте – открытии Клубе рестораторов, весело и ярко отгремевшем на прошлой неделе. Событие состоялось, чему я лично очень рад, так как шел к этому довольно долго. После некоторых шишек из прошлого, в этот раз я лично обошел всех уважаемых рестораторов (кого застал), лично со многими общался.

Выслушал немало скепсиса, - и про банку со змеями, и про то, что они все у нас передерутся. Один руководитель сети грустно сообщил о своих управляющих - «они у нас неактивные». Сами управляющие при этом сетовали, что по заграницам мол ездят владельцы, а им, управляющим, не до трендов. У них работа и дом. Все так, но, слава Богу, активных нашлось столько, что выставленных нами ста стульев не хватило, и еще 50 человек слушали докладчика стоя.

Сам докладчик, Савелий Либкин, реально звезда, честь ему и хвала. Настолько, что в четверти клубных анкет в графе «интересующая вас персона» было написано «Либкин». Хотя вроде бы вот он здесь, перед вами.

В начале мы четыре раза спускали-поднимали трап. Граждане все никак не верили, что пароход реально отплывет. Потом пошло-поехало неформальное общение. Общаться было с кем. Сергей Гусовский, Рита Сичкарь, Наташа Волошина, Виола Ким, Вика Дробот, Дима Барсуков, Даша Малахова, представители «Козырной карты», «Мировой карты», сети «Любовь и голод», Carte Blanche, Pees Boy Club и управляющие всевозможных ресторанов. Всех не знаю, но из тех, что опознаны были «Oliva», Goodman, Lale café, «Доверсоль», «Веранада», Le Cosmolite, «Волконский», «7 пятниц», «Мафия», «Якитория», DLux, «Авалон», Underwonder, «Дежавю», Espressamente café, «Марио», Just Café, «Мантра». Из поваров были замечены Андреа Нории из Bocconcino, Алан Ренье, который недавно ставил кухню в ресторане «Парк», новый повар Underwonder, Миша из «Конкорд» и Андрей из «Нобу». Остальных гостей, увы, пока не знаю в лицо. Порадовало присутствие людей из других городов - мелочь, а приятно.

В общем, поупражнялись с трапом, поболтали, затем послушали презентацию Либкина в картинками, посмотрели видео с «Дачи» и принялись задавать вопросы Савелию. Вопросов было много, на все ответить было сложно, но это не смертельно. Самое главное, что люди, определяющие гастрономическое лицо города, собрались в одном месте и в одно время. Каждый второй гость высказал мне, как ему не хватало вот такого события. Выходить на берег не хотелось – настолько, что один из рестораторов «инкогнито» занес конверт капитану и корабль поплыл на второй круг. Закончилось все легкомысленным распитием вина, как это видно на фото, а еще позже все разъехались на afterparty.

Мы с Саввой и командой приятных людей в «Барсук», еще группа в «Икру», остальные кто куда. Так что запишите себе - 16 сентября у нас очередной сабантуй, на этот раз з Денисом Беленко в главной роли. Завтра еду к нему за вдохновением, вернусь к середине августа и все расскажу.

Мнений 0

Клуб рестораторов

Издатель Gourmand Валерий Поляков объявляет об открытии Клуба рестораторов с харизматичным Савелием Либкиным в качестве гостя и приглашает энтузиастов...

Гурманство, жажда аудитории и медийное (читай журналистское) устройство сознания снова приводят меня к новым горизонтам. Как говорится – чем дальше в лес, тем больше дров. Или, если продолжать излагать стереотипы, все задуманное случается.

Если много путешествовать, общаться с хорошими поварами, пить честное вино в компании виноделов – рано или поздно понимаешь, что ты в системе. Тебе уже не жить без всего этого. Съесть шаурму и выпить безымянной горилки уже не выйдет. Нет шансов.

15 лет я вещал в глянцевом формате, строил новые миры, нес знания, знакомил людей друг с другом и ежедневно отвечал на вопросы вроде «Где пообедать в Тоскане?» или «Где примерить шляпу в Милане?». Был так занят, что даже не завел дома обеденный стол. Рестораны стали моим пристанищем, офисом, местом встреч, сценой, домом приемов, банкетным залом и местом локальных конфликтов. Другие граждане спокойно себе зарабатывают монету и пьют «мохито», мне же нужно вещать и строить коммуникации.

Это все предисловие, а само сообщение таково. Зимними вечерами я подумывал о том, чтобы собирать рестораторов, поваров и гурманов. Настолько это приятные для меня люди. Всем этим я надоедал Савелию Либкину (он сам виноват, не надо было делать такие хорошие рестораны). Он меня опускал с небес на землю, обливал холодной водой, сообщал в 8 утра, что не владеет в совершенстве ораторским искусством, но так как он тоже человек творческий, в итоге лед тронулся. Полгода мы обсуждали формат, темы, гостей и, в конце концов, в эту среду, 21- го июля, перед вами предстанет мое новое начинание, именуемое Клуб рестораторов. Объясняю что это.

Раз в месяц в приятном месте станут собираться добрые и не очень люди из числа тех, что нас кормят, позволяют нам собираться с друзьями и любимыми и всячески наслаждаться жизнью. Каждый раз у нас будет четкая тема и специальный гость, который интересен собравшимся. Guest star на открытии, угадайте с трех раз – Савва Либкин. Ему можно будет задать какие угодно вопросы, и есть все основания полагать, что ответы последуют.

Зачем я это делаю? Во-первых, об этом меня регулярно просили сами рестораторы. Во-вторых, полагаю, эта светская коммуникационная площадка станет местом обитания трендов, а значит, у нас появится больше хороших ресторанов, и даже те, что есть, станут лучше. «Где поесть в Киеве?» – спрашивают иностранные гости у ресторатора Сергея Гусовского. «Нигде – в Киеве есть нельзя», - отвечает он им. Но мы все же собираемся здесь есть и намерены делать это все лучше и лучше.

Если кому-то из вас интересно побывать на этом мероприятии, нужно всего лишь прислать запрос с пояснениям, кто вы и зачем вам это нужно, на адрес nastya@gourmand.com.ua или же звонить прямо мне на мобильный 0674666370. Мероприятие носит закрытый характер, но мы открыты для всех рестораторов, гурманов, гастросред, рыбных четвергов, школ вкуса и прочих энтузиастов гастрономической культуры. До встречи в приятной компании!

Мнений 1

Грузия - приятные стереотипы

Издатель GOURMAND Валерий Поляков побывал в Грузии и вспоминает о местных шашлыке, кебабе и гостеприимстве...

В который уже раз я проверил два грузинских стереотипа: страна эта гостеприимная и гастрономическая. Оба они более чем актуальны. Одного кебаба – из тех, что подают в доме Кахи Каладзе в Цхнети примерно в полночь – в Киеве хватило бы на неделю полноценного питания. По размеру это, как палка сервелата, внутри сочное мясо, лук с красным перцем, снаружи лаваш. Отдельно соус сациви. Как остановиться? А ведь еще на столе хинкали, вернее, ванна с хинкали – грузины по мелочам не размениваются. Каждая трапеза – гастрономическая оргия, стол скрипит от тяжести блюд, зелени больше, чем на всей Бессарабке, вино рекой. Гурманство в сочетании в местным радушием – взрывоопасная смесь.

«А что такое эларджа, а как здесь едят лобио, что за шашлык делают в этом месте?» - о чем бы вы не спросили, через пару минут блюдо окажется на столе. «Зачэм гаварит, если можна пробават!» - такова грузинская логика, и эта весьма трогательно.

Вообще, грузины люди очень обаятельные и выразительные. Мы едем с Давидом, в динамиках «чито-гритто» в версии Меладзе и Павлиавшвили. 

Песня звучит на русском. Мы спрашиваем - «Это оригинальный перевод или интепретация?». Ответ: «Это пэрэделанный». Начинается припев «читто гритто чито маргарита вай» - «Вот это точный пэрэвод» - комментарий грузина. Ну что тут скажешь.

Звоню своему другу Георгию, он, невзирая на кризис, издает деловой журнал «Фокус», газету Georgia today и журнал Autobild. Клянусь, рекламы в них больше, чем в украинских изданиях, невзирая на миниатюрный рынок и население страны в 4 миллиона. Тот, факт, что мы просто упали на голову, ничего не значит, - Георгий через час с нами, на столе хинкали, зелень, лобио, джо-джоли, шашлык, хачапури, графин вина, салаты, далее по списку. На следующий день Георгий занят по работе, но в 10 утра под нашим окном его друг Ника, с которым мы познакомились только вчера. Ника везет нас в Сигнахи, кахетинскую достопримечательность. Ника – телеведущий, его все узнают, говорят ему «гамарджоба» и пожимают руку. Вы можете себе представить, что вы приезжаете в Украину, и вас возит по стране Юрий Горбунов? (Тоже очень хороший человек, но не грузин).

Мы заезжаем в ресторан с названием Kachakuris championi. Это чемпионы по шашлыкам деревни Качакури. Настолько чемпионы, что под этим же названием уже открыты два ресторана в Тбилиси. Лучшие шашлыки из цельных кусков мяса. Я вспоминаю, что был здесь шесть лет назад. С тех пор здесь ничего не поменялось. «Такая вкусная еда, - говорил я сегодня дизайнеру Денису Беленко, – что наши услуги им точно не нужны». Дизайн, обновление интерьера, промоушн, ивенты и светские мероприятия где-то в другом мире. Здесь только обворожительная еда и очаровательные люди. Грузия!

Мнений 4

Памяти Светланы Плачковой

Издатель GOURMAND Валерий Поляков вспоминает украинского винодела Светлану Плачкову...

Очень сложно говорить об этом, по той причине, что это событие из тех, что не поддается пониманию, но промолчать все же не могу: недавно не стало Светланы Плачковой. Много ли вы знаете честных украинских виноделов? Я – нет. Всех их можно пересчитать на пальцам одной руки, и вот теперь их на один палец меньше.

Нас со Светланой и ее маркой «Колонист» никогда не связывали никакие бизнес- отношения, одни лишь человеческие ниточки и любовь к вину. Мы гостили у Ивана и Светланы в их доме в Бессарабии так, как будто у себя на даче. Приезжали вместе с детьми и собаками – их тепла хватало на всех. Возможно, именно благодаря их энергии мы перестали быть снобами, и в нашей жизни появился формат украинского вина. Я, конечно же, помогал им, чем мог, в плане всяких семплингов и коммуникации. И всегда радовался их успехам и начинаниям и был искренне рад помочь им в нелегком деле.

Как-то в субботу я говорил со Светой по телефону о нашем проекте продвижения украинского вина, рассказывал ей о впечатлениях от Будапешта и венгерском вине, что очень нас порадовало на фоне местной кухни и правильных ресторанов. Говорили мы накануне ивента «Эко-шик» Наташи Исуповой, где «Колонист» разливал свои вина, и договорились о встрече на будущей неделе. После я замотался, забыл выйти на связь и к Исуповой не пошел. Зато там была моя жена. «Исуповой позвонили, и сказали, что вино приедет, но Плачковых не будет. Случилось несчастье», - услышал я. После этого я позвонил одесским друзьям и узнал, что у Светланы случился инфаркт, прямо в машине, по дороге из Криничного в Киев. Выходит, я разговаривал с человеком в его последние часы...

Каждый выпитый мной бокал «Колониста» я посвящаю памяти этого открытого, честного, умного и обаятельного человека - Светланы Плачковой. Света, Вы всегда с нами, во вкусе вина и нашей памяти. Земля пухом!

Мнений 3

Пример гостеприимства

Издатель GOURMAND Валерий Поляков рассуждает об украинском гостеприимстве.

Извините, но на этот раз ничего не скажу о еде, напитках, поварах и ресторанах. Пропал аппетит. Когда в очередной раз понимаешь, в какой стране ты живешь, это нормально.

В Киеве со спортом в целом все очень плохо, а с ледовым спортом особенно. В Праге, где я с национальным флагом на шлеме носился вверх вниз по ледяной трассе в Вышеграде, по информации местных жителей, есть 17 катков. В огромном Киеве три развалины советских времен и два надувных несчастья.

Самый удобный каток, с которым и были связаны все надежды на будущее нашего хоккея и фигурного катания, - "Льдинка". Я лично провожу там обычно три дня в неделю, если повезет то и больше. Так что со знанием дела могу сказать: прямо сейчас там идет набор детей 2006 года! Запомните этот год, видимо именно с этого поколения наши ледовые надежды приплыли.

Недавно дети с клюшками и коньками бастовали под мэрией, требуя помощи от государства. Далеко не все родители могут сами оплачивать лед и тренеров, и сам по себе спортивный талант не всегда связан с уровнем дохода.

Государство на просьбу детей ответило в духе нашего менталитета: решило проблему в корне - снести! Я-то могу и в Бровары съездить, а вот детям, тренирующимся до и после школы очень не повезло. Цитирую: «Министр по делам семьи, молодежи и спорта Равиль Сафиуллин заявил, что в рамках реконструкции Национального спортивного комплекса "Олимпийский" будут снесены ледовый каток "Льдинка" и теннисные корты комплекса.  

Министр подчеркнул, что стадион, на котором проводится финальный матч, обязательно должен иметь зону гостеприимства для VIP-гостей, приглашенных спонсоров и т.д. «Она должна находиться на определенном расстоянии от самой чаши стадиона, и вот в эту зону, которая на сегодняшний день отведена и утверждена УЕФА, попали, к сожалению... ледовый каток "Льдинка" и теннисные корты", - сказал Сафиуллин.

Вице-премьер-министр Борис Колесников поручил Министерству по делам семьи, молодежи и спорта изучить вопрос поиска места для строительства ледового дворца в Киеве в качестве определенной компенсации»

Упс! Вот такое вот гостеприимство. Ради одного дня приема VIP-гостей нужно послать подальше десятки детских команд вместе с тренерами, сотни фигуристов и солидную часть любительского хоккея.

Господин Сафиуллин, а вы не подумали что у европейских VIP-гостей, живущих несколько по другим законам, от этой информации кусок в горло не полезет?

Мнений 3

Штрудель в Будапеште

Издатель GOURMAND Валерий Поляков готовит равиолли, судак и штрудель в столице Венгрии и при этом думает о Родине.

Из кулинарной книги, которую мне подарили неделю назад в посольстве Венгрии, я узнал две важные вещи: во-первых, перец, который сегодня стал символом Венгрии и доминирует даже в жанре магнитов на холодильник, появился в этой стране всего 100 лет назад. Во-вторых, «штрудель» - это венгерское блюдо. Не австрийское. Ситуация прямо как с блюдом «котолеттта а-ля миланезе» которую австрийцы упрямо называют «венским шницелем». Я называю это платой за империализм - нечего было навязывать всем свою точку зрения, поди теперь разберись, где чье блюдо.

Автор упомянутой книги - небезызвестный, но уже покойный венгерский повар и ресторатор Карой Гундель, очень важный человек для мадьярской кухни. Кстати говоря, стоило мне попробовать «блинчики Гунделя» (с толчеными орехами внутри и шоколадом сверху), как мое доверие к автору возросло до небес.

Чтобы во всем этом на практике разобраться, я отправился в Будапешт, благо в тамошнем Four Seasons освободился park suit , а местный шеф итальянец Симоне пригласил меня на cooking class венгерской кухни на итальянский манер.

Будапешт по-хорошему удивил, за семь лет, что я там не был, он сильно изменился и стал вполне европейским городом без всякой примеси совка. Наверное, таким мог бы быть Киев, если бы нам немного повезло.

Солнечным утром мы с итальянцем отправились на рынок и там лицезрели очень гармоничную картину: в здании, спроектированном Эйфелем (правда, в качестве вокзала), аккуратные лотки с локальным продуктом - здесь зелень, здесь фуа гра и колбасы, здесь трюфеля, а внизу – целый этаж рыбы и солений. Наверное, таким мог бы быть «сенной» рынок, если бы его по нашим национальным традициям не продали, деньги не поделили бы, и на его месте не возникла груда развалин как памятник нашей ментальности.

Правильная венгерская морковка

Местная колбаса: чем острее, тем лучше

Настоящая венгерская кухня, в ее убийственно тяжелом варианте, вся осталась в провинции. В столице есть, в основном, вариации (что не так уж и плохо ввиду городского образа жизни), да еще пожалуй гуйяш (не гуляш), лечо и фуа-гра в разных формах. Все другие модные и актуальные места удачно сочетают местные продукты и европейские блюда и традиции. Так могло бы быть и у нас, если бы наши рестораторы развивали местную гастрономию, а не штамповали стереотипы: сушироллы – голубцы - гребешки в устричном соусе. Снова всем в пример мой одесский друг Савва.

Тот самый судак с перечным соусом

Места, которые я успел здесь посетить - ни много, ни мало - примеры для подражания. Небольшое кафе Kor неподалеку от Базилики - пример того, как еде, а не блестящей посуде или идеям дизайнера, должно доминировать в ресторане. Заходишь и понимаешь - здесь будет вкусно.

Бистро Deryne (см. фото) образец удивительной атмосферы с парижским баром, рядом азиатских опахал под потолком, холодильником свежей рыбы и утиным филе на тарелках. Mini Bar - место, где хочется тут же накатить.

Бистро Deryne - пример современного будапештского ресторана

В общем, браво венгерским рестораторам, это при том, что всего в эти три места я и зашел. Все остальное время я провел на кухне Four Seasons Gresham Palace, колдуя над «равиоли со шпинатом и сыром», местным судаком под местным же перечным соусом и тем самым яблочным штруделем. Меня иногда спрашивают, умею ли я готовить, я скромно говорю «нет» - ввиду ограниченного круга поддающихся мне блюд. Так вот теперь это круг расширился еще на три блюда.

Лобби Four Seasons Gresham Palace – стиль ар-нуво как из учебника по исскуству

Не стану подробно описывать рецептуру, скажу только что секрет равиоли, как и прочих итальянских блюд, в том, чтобы обильно полить результат оливковым маслом, венгерская кухня немыслима без лука и чеснока, а залог ароматного будапештского штруделя – в лимонной цедре.

Без такой машинки итальянский повар жить не может

В завершение этого гастрономического образа венгерской столицы, хочу добавить тот факт, что во всех упомянутых ресторанах и кухнях, где я был в компании швейцарца, австралийки и итальянца, мы пили только венгерские сухие вина. Такой вот показатель локальной гастрономии. Хочется верить, что рано или поздно граждане мира будут с таким же упоением ходить по киевским ресторанам, пить наше вино, есть наши местные блюда и рассказывать своим заграничным друзьям, как это здорово. 

Мнений 3

Локальный продукт

Издатель и главный редактор журнала Gourmand Валерий Поляков делится впечатлениями от отдыха в Украине...

Cкорее к счастью, нежели наоборот, в суматохе перед майскими мы забыли про «шенген» для дочки. Да и, в отличие от нормальных людей, традиционно и запланировано путешествующих на майские, мы в разъездах и до и после праздников. Делать нечего, турции-египты не в фаворе - решили прокатиться по Украине. Поездка эта, как и предшествующие ей события, навела на размышления.

За три дня до этого мы помогали украинскому вину «Ореанда» в его выдержанной в дубовых бочках версии познакомиться с общественностью в лице рестораторов, сомелье и прессы. 

Говорю об этом, не будучи стесненным рамками каких-либо пост-отчетных обязательств перед рекламодателем, а в целях развития драматургии. Публика оценила наши старания, хотя рестораторы и не явились в том количестве, как нам хотелось бы. Традиционных для многих из них элементов мероприятия в виде конкурса красоты и рек Crystal мы не предусмотрели, ну а базовое их отношение к украинскому вину высокомерно-пренебрежительное. Шато лафит у них в холодильниках как раз дошел до нужной температуры. Наше же белое было чуть теплее, чем нужно, красного спустя два часа не осталось вовсе. Потому что было очень даже пристойным.

Ранее я уже пил, и пил с удовольствием, продукцию украинских виноделов: отменный «Колонист» в гостеприимном доме Плачковых в Бессарабии, «Вина Гулиевых» навиноградниках под Одессой, и теперь вот «Ореанда» выдержанное, которое мы с поваром Ронни начали распивать задолго до даты в приглашениях, так что я возвращался в рабочий процесс слегка навеселе и мои партнеры не могли нашутиться над моими дегустационными трудовыми буднями. Если бы год назад мнекто-то сказал, что украинское вино можно пить с удовольствием, я бы сильно удивился. Оказывается, вполне, честное слово. Оказывается, все дело не в стране производства, а в людях, винограде и технологиях.

Эта тема созвучна понятию «национальная самоидентификация». Часто я думаю, как же воспринимают нас иностранные коллеги, особенно те кто еще не познал нашего обаяния, эрудиции и интеллекта? Что думают о нашей стране?

Я спрашивал себя - хотел бы я ездить на украинской машине, носить украинскую одежду и пользоваться украинским мобильным телефоном, если такой есть? Мгновенный ответ – Боже упаси. После я понимал, что если мы сами будемстесняться своей страны, чего же ожидать от других. У меня, например, есть отличные сапоги Гапчука, пара костюмов и пальто, и мне в них не стыдно выходить на улицу. Еще мне абсолютно не стыдно за украинский борщ, а в некоторых ресторанах, например заведениях известного вам Савелия Либкина, из импортных продуктов есть только оливковое масло.

Возвращаюсь к повествованию, сообщаю, что съездили мы не в Канны или Амстердам, а в чудесное украинское место Меджибож. Там стоит удивительный замок, построенный чуть ли не тысячу лет назад.

И его история впечатляет: сначала в нем защищались от татар местные жители, после им владели литовцы, поляки, турки, снова поляки, а позже расположился царский Ахтырский полк. Находится все это в 250-ти живописнейших километров от Киева. Здесь же имеется вполне комфортный отель «Меджибожский замок», при нем пристойный ресторан с мясом/рыбой на огне и тем самым местным вином. В общем, вполне себе место для уикенда.

Так что если в ресторане вы заказываете не только омаров и фуа гра в трюфельном соусе, вы поймете меня - пить можно не только Сассикая и отдыхать не в одном лишь Сен-Тропе.

Мнений 10

Быть издателем

Издатель и главный редактор журнала Gourmand Валерий Поляков делится опытом с читателями "Джетсеттера"

На волне внимания к моей скромной персоне чудесных сетевых «доброжелателей» я, в надежде на расширенную аудиторию, хотел бы кратко поделиться опытом с начинающими, продолжающими и заканчивающими коллегами, а также интересующимися гражданами и высказаться о том, что же такое быть издателем.

1. Доходы
Как бы не усмехались некоторые игроки, но уверяю вас, что самые большие особняки всегда принадлежат крупным чиновникам и промышленным магнатам. Если вашими помыслами владеют морские катера, «кубики» охраны, личный авиа парк и недвижимость в Монте-Карло - не занимайтесь ерундой. Запомните, «медиа-магнат» - это олигарх, прикупивший по случаю пару газет и каналов. Не ваш случай. Издательство - это хобби, образ жизни. Для того чтобы отдавать этому всю жизнь надо действительно сильно хотеть делиться с другими своей точкой зрения. Это очень приятная, увлекательная работа, но не как ни быстрый и надежный путь к деньгам.

2. Конкуренция
Любой человек может стать издателем. Для этого ему понадобятся всего лишь какие то тексты, картинки и деньги на печать. Все это легко решается, так что рано или поздно вы обнаружите, что вы не один такой. Единственный способ выделиться из серой массы – делать уникальный продукт. И возможно это только тогда, если вы лично знаете, как это сделать и сможете объяснить коллегам.

3. Расходы
Ваши реальные расходы всегда будут больше запланированных (хотя это обычное дело в любом бизнесе). Кроме того, в медиа деле существует эффект бумеранга – чем больше красивых вещей будут присутствовать на ваших страницах, тем большее количество людей будет думать что вам нужно поделиться с ними деньгами. Как эти люди будут называться - дистрибьюторы, арендодатели, пожарники или как то по –другому - вы очень скоро узнаете.

4. Читатели
Вы всегда должны быть честными с самим собой в отношении ваших читателей. Вы должны очень четко понимать, кто и зачем читает ваш журнал. Мир наводнен изданиями существующими неизвестно для кого, пишущими непонятно о чем. Ответьте сами себе на вопрос - что вы даете людям.

5. Продукт.
Журналы, как и рестораны, бывают разными. Одни из них это холодный и бездушный бизнес, высчитанный на калькуляторе. Другие – ручная работа с теплом и страстью. Некоторые - просто недоразумение. Возможен любой вариант, главное, чтобы выбор был сделан осознанно. Как вы знаете, и в «Пузатой хате», и в «Пантагрюэле» есть люди. Просто это разные модели бизнеса – вам предстоит выбрать свою.

6. Люди
Издательство - это бизнес с очень высоким человеческим фактором. Машины могут катать металл, собирать бытовые приборы и летать на Марс, но журналы делают люди. Будьте внимательны к ним, их рабочие места - это и ваше место. Вы в одной лодке – если они в болоте и тоске, то вы никак не можете быть на тропическом пляже. Очень тщательно отбираете людей, когда то в «медиа» брали всех подряд, и не чего хорошего из этого не вышло.

7. Репутация
Вопрос репутации для издателя решается очень просто – если вы не заплатите типографии - у вас не будет изданий, если не договоритесь с арендодателем – окажетесь на улице. И так далее. Не платить по счетам не выйдет. Конечно же в реальной жизни есть множество разных ситуаций, когда у каждой из сторон своя точка зрения, но это, опять же, как и в любом бизнесе. Репутация издателя - это качество вашего продукта. Не получится делать дрянь, и компенсировать ее красным дипломом, узорчатым галстуком и белизной «Мерседеса». Лучше ходите в рваных джинсах, но делайте работу честно.

8. Доброжелатели
Чем заметнее то, что вы делаете, тем больше у вас будет врагов. Иногда вам будут улыбаться в лицо, и плевать в спину. Никогда не отвечаете им те же. Это слабые и низкие люди. Не опускайтесь в их болото. Если вас поливают грязью, словно в партийном пасквиле советских времен, обвиняя в том, что вы само воплощение зла, будьте холодны. Если рядом с вами один бомж материт другого - проходите мимо. Вы не научите их ни уважению, ни грамматике.
Мерзкие люди станут шептать за вашей спиной, вспоминая ваших родственников и друзей. Скажут, что вы поменяли номера телефонов, изменили внешность и купили на китайском рынке молдавский паспорт. Примутся возлагать на вас ответственность за свою жадность, проблемы подписчиков неизвестных вам журналов, и еще бог знает что. Вы могли бы ответить им в том же духе, перечислив их домочадцев и модели и номера их машин, детально рассказать как один редактор дешевой и нерентабельной газеты приватизирует городские помещения и как именно он живет за их счет. Но это абсолютно не стоит делать. Если на вас клевещут - подавайте иск в суд. Если оскорбляют – ударьте в лицо. Дорогие авторы «помоев», я понимаю, что деньги не пахнут и вы делаете свою работу. Мы даже с вами коллеги, ведь вы тоже называетесь журналистами, хоть и ведете себя как твари. Но нет ничего непоправимого, я сделаю все, чтобы таки научить вас хорошим манерам. Прошу вас, ни игнорируйте судовые повестки и держитесь от меня подальше.
 

Мнений 1

Разнообразие дизайнов

 Издатель и главный редактор журнала Gourmand Валерий Поляков делится впечатлениями о семинаре-дегустации Food-design

Как вы думаете, что такое food design? Один мой друг, девушка, наверное, лучший фуд-дизайнер в нашей стране, убедила меня в том, что это искусство делать еду аппетитной для фото-сессий и телевизионных роликов. Для чего сметана моделируется клеем ПВА и применяется всякая другая бутафория.

Голландка Мари Вогельзанг думает по другому. Вчера я был на ее семинаре в Киеве и узнал кое-что новое о человеческой природе.

Прежде всего, спасибо организаторам за инициативу. Можно дискутировать о том и об этом, но вот так решиться и привезти за тридевять земель человека с немалым гонораром и плотным графиком решится не каждый. Девушка Мари сама по себе достойна внимания, даже без слайдов, логотипов компаний, и резюме. Ее хоть сейчас бери и внедряй в бурлеск-трио Puppini sisters, даже если их придется после этого переименовать в квартет. Она дизайнер по профессии и призванию. Закуски у нее висят на стене на изогнутых ложках, креветки колышутся, словно колосья на длинных стиках, (господа политики, внимание, - отличный ход для коммуникации с электоратом на следующих выборах). Еда сервируется по цвету, сахарные ложки растворяются в чашках, и даже на визитке у нее портрет с суицидальным сахарным пистолетом во рту (Мари же не знала что Украина крупнейший экспортер сахара, и возможно нарядные девушки в зале жены сахарных магнатов).

Многие ее идеи перекликаются с тем, что называется Food Code, влиянием культуры на обеденные ритуалы и наоборот. Ее хлебные тарелки близки к чешскому супу что подается в хлебной буханке. Идея стимулирования коммуникации за столом, когда одном едоку подают дыню, а другому прошутто, заставляя их заняться обменом, веками существует на Кавказе, где давным-давно вся еда подается в общий стол и все кто сидит за столом с этим прекрасно справляются.

Наука Мэри наверное о том, чтобы выйти за рамки стереотипов. И для этого приходится ей лететь из самого Амстердам, потом ехать через иннагурационые пробки из Борисполя и все это нам объяснять. После еще и ее повар, наивный человек, собирался зайти в магазин Санахант за покупками, но его туда не пустили люди с оружием, сопровождавшие опередившую голландца украинскую покупательницу. Вот так вот с каждым семинаром, с каждым удивленным голландцем мы становимся ближе к Европе.

Гости семинара были людьми в своей массе неизвестными, но в их глазах читалось таки желание узнать что-то новое и реализовать где-нибудь в рамках своего ресторана или домашней кухни. Узнаваемые люди то же делали заинтересованный вид. Денис Комаренко, хоть и прошептал при виде «монохромной паллеты» что-то вроде «меня бы за такое убили», но таки записал себе пару идей для своих экспериментов в Martini Terrazza. Также были замечены Рита Сичкарь и Рита Дю. Учитывая, что часть с вопросами прошла в духе «вы такая классная» я решил спровоцировать голландку на полет мысли, и спросил о разнице между хорошим стейком, который скорее real food, и биг-маком, который как раз food design. Но вместо спича о том, как космические корабли бороздят в рамках фуд-дизайна пространство, девушка обиделась, и сказал что то вроде «кому не нравится я не виновата». После мы уже в частном порядке разобрали этот инцидент, и она призналась, что дизайн дизайну рознь. И тогда мы, под шум молотков и зубил, коими граждане орудовали по монолитам из шоколада, как будто внутри их ждет какая то истина, задумали сделать что-нибудь грандиозное. Здесь пока точка.

Мнений 1

9 дней в Тоскане

Издатель и главный редактор журнала Gourmand Валерий Поляков меряется качеством приключений с Натальей Гузенко

Я таки отстаю от Натальи Гузенко. Но только по хронологии, не впечатлениям. Когда она по дороге домой уже писала в Jetsetter встречах в Тоскане я еще бродил по площади del Campo в Сиене или же лежал на траве Виллы Боргезе в Риме – честно не припомню. Мы с командой Gourmand провели 9 дней в Тоскане. Стоило быть режиссером - название для фильма уже есть. Драматическая мелодрама с элементами экшна. Навигатор не находил ничего кроме Неаполя и Рима. Мы ездили по кьянти вдоль и поперек по нарисованным вручную схемам и от красоты пейзажа забывали о встречах. Очень скоро организм, измученный ежедневными дегустациями, требовал вина. В 10.30, 12.00, 13.30 и далее каждые два часа. Тоскана - это рай. Я гордился тем, что знаю Милан как родной город, - оказывается, я не туда летал, не там ходил, и не то пил.

Без человеческого общения, разумеется, рая не бывает. На персонажей из блога Натальи, тех что руководят cетью Four Seasons, Тоскана тоже явно оказала влияние. Серьезные и авторитетные люди, у каждого из которых в подчинении сотни сотрудников и миллионы долларов оборота, во Флоренции превращаются в мальчишек. Рада Арора, управляющий Beverly Wilshire, модник с голливудским дресс кодом, на мою шутку «дай пиджак завтра на вечер» парирует «с удовольствием бы, но арендовал на один день». Food&beverage President всея Америки Гай Ригби, управляющий тремя сотнями баров, ресторанов, хвастается мне на ухо «а я позавтракал дважды, здесь и на втором этаже». Самому главному боссу ирландцу Джиму Фитцгиббону я в шутку предлагаю пить не вино, а воду, с газом или без. Все из-за его вчерашнего birthday party с ирландским виски. Словно насмотревшись на это безобразие мир вокруг начинают плавно меняться. Официанты на ужине во дворце распевают оперные арии. Повара зовут всех на кухню. Медиа братия отрядами ходит к друг к другу в гости.

Вообще все тосканские истории - это истории дауншифтинга. Или выражаясь проще стремления к более простой и счастливой жизни. Настроение то же что и на пляжах Шри Ланки и Гоа. Граф Андреа Воску Бьянчи Бандинелли, или просто Андреа бросает свой software бизнес и переселяется в родовое поместье с видом на Сиену чтобы делать вино и любоваться закатом. Швейцарская семья Видмер 28 лет назад покупает здесь дом на лето и вот уже второе поколение живет здесь и делает замечательное вино Brancaia. Туринский юрист De Marchi не доверяя банкам вкладывает деньги в землю и дом и вот вам Caparello от Isole’e’Olena c 95 баллами от журнала Decanter. Даже маркетинг менеджер сети Starwood бывшая киевлянка по имени Леся бросает Париж, влюбляется в автомеханика на дороге посреди кипарисов и переезжает в Firenze. Неудивительно, что мы то ли в шутку то ли всерьез предлагаем себя в качестве сезонных рабочих, и присматриваемся к гамакам возле лимонных деревьев.

Имейте в виду, что если вам понадобится специалист по Chianti - вы знаете человека, который пил его с утра до вечера 9 дней и готов поделиться этими приятными впечатлениями, а не только историями про украденные телефоны 

Мнений 9

Реальность

Издатель и главный редактор журнала Gourmand Валерий Поляков об отечественных реалиях.

Очень хотелось бы вступить с коллегами по блогосфере в дискуссию о ментальности нашего человека и отечественных реалиях. Только вот тема эта грустная и весьма неприятная. На этих выходных я имел шанс еще раз в этом убедиться. В субботу мы были на очень веселом и ярком празднике Масленицы в загородном «Разгуляево». Там в последние пару лет наметилась позитивная тенденция уличного веселья, а не угрюмого потребления водки в закрытой кабинке. Было как всегда весело, хоть и с погодой повезло не очень.

Моя дочь, как это она обычно умеет, оставила в дамском туалете свой Iphone. Само собой через минуту его там уже не было. Ни объявления по ресторану, ни звонки и смс определяющиеся на детском телефоне просто и ясно: «мама» и «папа» не склонили неизвестную украинку к тому, чтобы вернуть плачущему ребенку его телефон. Эта девушка твердо уверена в том, что это такой счастливый билет, дар небес к празднику Святого Валентина и Масленице. Ей и в голову не пришло, что это просто подлое воровство, за которое в некоторых странах полагается полтора года тюрьмы.

Другой пример - это программная классика, я проделываю его время от времени, в образовательных целях, или же просто для связи с реальностью, как в это воскресенье. Для его реализации нужно отрытое пространство неподалеку от мест обитания украинцев и обильный снег. Вы лепите снежную бабу, чем больше размер, тем скоротечнее результат, после покидаете локацию на пару часов и… оп-ля! К вашему возвращению от снежной скульптуры остаются руины. Наш человек не может пройти мимо художественного объекта так чтобы не пнуть его ногой. Наш человек ленив, и вечно зол на окружающий мир. Ему приятнее разрушать, нежели создавать, - это и проще и больше соответствует его мироустройству. Он физически не смог бы жить в окружении статуй Давида, фонтана Треви или других творений Микеланджело. Ему ближе грязь, руины и воровство.

Телефон, кстати, можно было бы найти при помощи кода. Но для этого нужно обращаться в милицию, а ведь там тоже работает наш человек, и по итогу появится еще один блог про реалии. А ведь хочется писать о Тоскане, о приятных людях, вине, реке Арно, дворцовых фресках и оперных ариях (что я обязательно сделаю) в надежде, что это как то повлияет на нашу жизнь. Пока же, надеюсь, как минимум моя дочь получила еще один моральный урок. А это значит, что у нас есть какие то шансы на будущее.

Мнений 20

Спорт как amuse bouche

Издатель и главный редактор журнала Gourmand Валерий Поляков о настоящем мужском спорте и.. о еде.

Я таки заслужил свой «мишленовский» ужин. Всего-то нужно было решиться спуститься с ледяной трассы «red bull crashed ice» - что на олимпийском стадионе Мюнхена. Ветер шумит, мышцы дубеют, сердце стучит, колени трясутся, внизу воет сирена скорой помощи с очередным травмированным на борту.

Стартовая площадка с наклоном с 68% (к слову сказать, наклон знаменитой закрытой трассы во французском Les Arc’s, созданной для достижения рекордной скорости, составляет 63%) заканчивается трамплином. Вы когда-нибудь прыгали на коньках с трамплина? А на скорости 60км/ч? Честно говоря, здесь соревнуются не друг с другом, а с самим собой. Сломать страх, унять дрожь в коленях, выжить и не рассыпаться по дороге - вот и весь список задач. Все это проделывается еще и с национальным флагом на шлеме - мелочь, но приятно.

Сборная России была представлена тремя бойцами, положившими всех на лопатки на квалификациях у себя дома, - по юному хоккеисту из Омска и Казани плюс бывший игрок «Крыльев советов», а ныне рефери в юниорской лиге из Москвы. Латвия командировала двух молодых хоккеистов – из Риги и Даугавпилса.

Все бойцы этого отряда, включая меня, остались в живых, но до финиша докатился один лишь «железный рефери» из Москвы, а я даже умудрился обогнать латвийское дарование. Вагон эмоций, десяток новых друзей и масса приятных воспоминаний. Аfterparty выдалось похлеще новогодней вечеринки - все сто райдеров со всего мира обнимались до восхода солнца, танцевали, как в последний раз, и всячески сходили с ума. Так что эта фотография с веселья - возможно самая приличная.

После всего этого уже и не стыдно было заняться гастрономической программой в Баварских Альпах. Оказалось, Гитлер был не дурак, - расположенный на месте его бывшего логова “Wolfhof” Intercontinental Berhtesgaden Gourmet&Spa resort - красивейшее место. Горы в панорамных окнах на любой вкус – на севере «карпатские» елки, на юге - альпийские скалы. Повар здешнего «мишленовского» ресторана хоть и был на каникулах, но специально приехал, чтобы состряпать нам что-нибудь эдакое. Спа-составляющая также на высоте: можно даже плавать на свежем воздухе и делать нескромные фото на фоне гор.

Но настоящим сюрпризом стал визит в принадлежащий Red Bull ресторан Ikarus. Прямо в аэропорту Зальцбурга стоит «хайтековское» чудо под названием http://www.hangar-7.com/ из стекла и металла. В нем коллекция самолетов, вертолетов, машин и мотоциклов плюс пара баров и ресторан. Повар последнего ездит по всему миру, выискивает лучших «шефов» и приглашает их в Зальцбург, после чего в Ikarus на протяжении месяца подают меню приглашенной звезды. В офисе у этого повара стояли хоккейные коньки, и он, как оказалось, преклоняется перед отчаянными участниками «crashed ice» так же, как я преклоняюсь перед людьми умеющими готовить. Нас с ним, что называется, не могли растащить, а меню я дегустировал прямо на кухне.

Резюмирую все жизнеутверждающим заключением о том, что спорт меня за руку ведет к гастрономии. Причем как в целом, так и в деталях. Этим и вдохновляюсь в эти тяжелые, но нескучные времена.

Видео из Мюнхена
 

Мнений 1

Аперитив

Издатель и главный редактор журнала Gourmand Валерий Поляков снова о еде

О еде говорить всегда приятно и легко, и я сейчас снова собираюсь этим заняться. Правда иногда чтобы вкушать нечто и после рассыпаться эпитетами приходится изрядно поработать. Если сразу к финалу, то я собираюсь посетить замечательный «мишленовский» ресторан в Баварских Альпах. В том самом месте, где раньше была резиденция Гитлера. Негласный слоган курорта «взгляните на Альпы глазами Фюрера». Но путь туда лежит через Мюнхен. В этом месте ремарка.

Когда меня в этом году спросили буду ли я опять участвовать в безумии под названием red-bull-crashed-ice, на этот раз в Мюнхене, я снова вначале ответил «да», а потом уже подумал. Страшно, знаете ли, даже смотреть на эту горку, а уж спускаться с нее - это эмоции, которые словами передать сложно. Беда в том, что страшно, но хочется. Такой вот интертейнмент. В гордом одиночестве представляю страну, так что если будете в Мюнхене в середине январе приходите болеть, но тайно. Отвлечение на флаг или знакомое лицо может закончиться плачевно. Сейчас я смотрю на эти вот фотографии, где неизвестные мне люди строят это страшное сооружение, и думаю - вот бы конструктора этой горки запустить с самого верха. Разогнать его до 60 км/ч на ухабах и трамплинах и спросить «как рельеф?».

А пока я гляжу на эти шланги и эстакады глазами не фюрера, но барона Мюнхаузена (простите за нескромность) Захаровского разлива, когда ему мастерили пушку для полета на луну. Ту, что была с сырым порохом.
Вообщем, если даже не чемпионом мира, а простым счастливым безумцем доеду вниз - тогда уже и перемена блюд, закуски, первое и горячее от шефа.  

Квалификация в Германии
 

Общий тизер

 

Мнений 0

Органическая кухня

Издатель и главный редактор журнала Gourmand Валерий Поляков продолжает повествовать о своих ресторанных открытиях.

 Позавчера я обедал в Одессе, в ресторане Дача. Заказал черноморскую камбалу. Напротив меня сидел Савва Либкин и ел чебуреки. Я, конечно, не думал, что рестораторы питаются лишь фуа–гра с морскими гребешками, но и не ожидал такой любви к чебурекам. Сам я ем это чудесное блюдо только в Крыму, да и то, когда впереди минимум 100 км кручения педалей. И даже тогда позволяю себе лишь версию под названием «янтык», которая жарится на сухой сковородке и потребляется без текущего по рукам подсолнечного масла. 

Вообще-то я не люблю камбалу, особенно черноморскую. Она костлява, вкус ее не очень (на мой взгляд) выразителен, да еще и отдает тухловатым запахом речной рыбы. Но вы понимаете, что такое идеология органической кухни – это когда приходится пробовать не то, что обычно, а так называемые местные блюда.

Для Савелия таким местным блюдом видимо был чебурек. Он исчезал из поля зрения быстро и с явным удовольствием на лице искушенного едока.

Вот этот вопрос – о локальных блюдах – всегда очень мучает меня в родном городе. Я все пытаюсь понять, что, кроме борща и голубцов, можно назвать здесь органической пищей.

Разумеется, тот факт, что Одесса омывается черным морем, навел меня на определенные мысли. И вот я сижу со своей камбалой и грущу о том, что обедаю не в Портофино, или хотя бы Генуе. Доев свои чебуреки, мой сотрапезник поведал мне грустную историю. Я, собственно, сам напросился, вставив в светскую беседу предложение о роскошном и вызывающем хватательные рефлексы ассортименте свежего улова в Балаклавском заведении «Избушка рыбака». Оказывается, в отличие от окрестностей Балаклавы, в акватории Одессы из моря выделяется сероводород, распугивающий всю рыбу, а заодно и гурманов. Такая вот апокалиптическая картина происходит в нашей стране, наряду с выборами, эпидемией гриппа и экономическим кризисом.

Чтобы как-то сгладить это информационный удар, ужинали мы уже в «Компоте», на Дерибасовской. Не знаю, насколько органичны для этой улицы лежащие в окошке витрины разнообразные эклеры, но я мимо них, как мимо тещиного забора, спокойно ходить не могу. Теряю самообладание. Так бы всю зиму и сидел в «Компоте» и поедал эклеры. Вернуться в реальность на этот раз помог официант: на мой вопрос, почему эклеры на вынос стоят дороже тех, что в упомянутом окошке, он очень органично для нашей страны ответил что-то вроде «у них своя касса, у нас своя», заметно расстроился, забрал чек на пересчет, но потом передумал и предложил недоплатить разницу. Спасибо парню - я вспомнил, что пора домой, путь не близкий.

Всю обратную дорогу мы с партнером строили в уме бизнес план переноса в Киев филиала «Избушки рыбака», но в итоге никак не решили, что нам делать с тысячей километров, и как домчаться в аэропорт так, чтобы на столе стояла табличка «свежий улов». Как-то в GOURMAND мы даже задумали материал о доставке рыбы и морепродуктов в Киев, включая подробный шпионаж на таможне, гул самолетных турбин, откровения персонала и взятки «информаторам». За этот материал даже взялся очень талантливый парень, но потом испугался. По-прежнему ищем автора.

Видимо не будет в Киеве «Избушки рыбака» со свежим уловом. Но мы готовы собирать средства на появления в центре «компотовского» окошка с эклерами. Как людям, проводящим часть дня в соседнем к офису «Волконском», с его грязно желтыми диванами и бутафорским интерьером, нам очень хочется увидеть здоровую конкуренцию в действии. К вашему сведению, за пару «макарон» и эклеров из «Волконского», в «Компоте» можно заказать круассанов для всего Французского культурного центра.

 Как вы уже поняли, сюжет про органическую кухню здесь носил формальный характер, - очень хотелось про эклеры поговорить. За них, знаете ли, можно и убеждения продать.

Мнений 6

О честности рестораторов

Издатель и главный редактор журнала Gourmand Валерий Поляков взялся критиковать рестораны и рестораторов.  

Очень приятно иметь дело с честными людьми. Иногда неудобно, порой царапаешься об углы неприкрытой дипломатии, но по итогу всегда чувствуешь себя лучше, чем когда красиво, но лгут.

Вот недавно пригласили одесского ресторатора Савелия Либкина заскочить в миланский ресторан Кахи Каладзе Ganino. Он зашел и написал в своем блоге, что мы ему испортили вечер. Это при том, что, с некоторых пор, он заведует на страницах GOURMAND гастрономическим словарем, да и вообще мы вроде как друг другу симпатичны. Такое вот отношение к жизни у человека. Мог бы соврать, сказать что-то, вроде «спасибо, неплохо».

К слову сказать, Ganino действительно не то место, куда ходят есть. Ganino - это тусовка, самбука-пати, ящик Кристалла, записочки под столом и телефоны на сигаретных пачках.

Третья заповедь духовного финансового роста брата Запа из монастыря Каны гласит: «Бог все равно знает правду, так что неважно, что вы говорите своим клиентам». Это смешно и точно, но к профессии ресторатора не имеет никакого отношения. Юрист, брокер, политик - это другое дело, но ресторатор - ни за что. Издатель тоже бывает нечестен, я знаю пару-тройку персонажей, которые всем говорили, что покупают МАХ год или два назад. Собирали вокруг себя слушателей на светских тусовках и так многозначительно заявляли «пожалуй, куплю-ка я МАХ». Парни и где вы сейчас? Чего же не покупаете, даром ведь? Так вам и верить перестанут, а возможно и не перестанут, кто вас знает.

Но, в отличие от издателя, лживый ресторатор плюет в колодец. Вот вам примеры:

В районе московской площади есть армянское кафе «Времена года». Там работают честные, но не очень богатые люди. На двери написано просто "Кафе", интерьер образца 85 года, но там чертовки вкусные хинкали за 7 гривен штука и суп «лобио». На вопрос «что есть сладкого» здесь честно отвечают «сахар». Поэтому возле входа стоят и жигули, и лексусы. А за столами восседают политики вперемешку с торговцами с рынка. Это пример честных рестораторов, к которым не поведешь девушку на свидание, но придешь есть с друзьями снова и снова.

А вот неподалеку от нашей редакции на улице Банковой есть ресторан «Мистецький двир». Им владеет какой-то витающий в других сферах человек, судя по внешним признакам, витает он в паре кварталов отсюда, в правительственных кулуарах. В этом удивительном месте омлет оценивается в 12 гривен (посуда, мебель все подобрано так, как-будто сюда ходит через дорогу трапезничать сам президент). И здесь до недавних пор работал повар из Азербайджана, и он, естественно, влиял на меню. Мы ходили сюда ради одного только супа «пити» - это когда тебе подают тарелку, на дне которой всяческая зелень, отдельно горшок с очень аппетитным запахом, в котором, суп из баранины и нута. Содержимое горшка выливаешь в тарелку и блюдо готово. Невероятно вкусно.

Видимо, в какой-то момент союз уважаемого господина-владельца и повара прекратился. С ним пропала и честность. Долгое время суп «пити» был в меню, но его не могли приготовить. Позже его стали готовить, но на свой лад, без любви и знания дела. Друзья, если вы хотите видеть людей в вашем ресторане, не ставьте в меню блюда, которые вы не можете приготовить. Если же вы беретесь за них, делайте их так, чтобы вам не было стыдно.

Мы вот сейчас заняты критикой итальянских ресторанов, и у нас с этой критикой все не так гладко. Потому что мы, как и все наши друзья, ходим есть пасту в «Пантагрюэль». Она там всегда вкусна, всегда оказывается на столе не позже, чем через пять-десять минут и никогда не дает повода чему-либо расстроиться и уйти в другое место. Даже не знаю, как мы будем всякие другие рестораны сравнивать c этим. Господину Гусовскому, чтобы он там еще в жизни не сделал, от нас пожизненная индульгенция.

И у Саввы Либкина в одесских «Стейкхаусе», «Компоте» и «Даче» все абсолютно честно. Настолько, что многие наши гости искренне удивляются, что дело происходит в Украине, мол, откуда здесь взяться безупречному сервису, вкусной еде и дружелюбной атмосфере. Поэтому мы не обижаемся на слова про испорченный вечер, а наоборот, говорим «извините», Савва, и спасибо Вам за вашу честность.
 

Мнений 4

Еда

Издатель и главный редактор журнала Gourmand Валерий Поляков присоединяется к команде блогеров-главредов и, как повелось у соседей, апеллирует к предыдущим постам коллег.

Чертовски приятно, что все соседние блоггеры так вдохновлены едой. Как минимум, это приятно льстит нашей (моей и партнеров) интуиции и острому социальному чутью. Конечно же, не со всеми ними я согласен, про кулинарный отдел в супермаркете мне что-то вообще неинтересно (извини, Влад), но комментировать что-либо я предпочитаю при личной встрече.

Вообще налицо некий стандартный сценарий блога: берете детали, декорируете их антуражем, типа «со стороны Централ парка в направлении Пятой авеню дул осенний ветер». Или «запах утреннего кофе словно висел над Елисейскими полями от Площади Согласия до Триумфальной арки». К этому стоит добавить немного личных эмоций, и блог готов.

Так вот собственно я о чем - все хуже и хуже обстоит дело с такой драматургией. Как-то не получается теперь вот так, между делом, перекусить круасаном в Café da La Paix или отобедать супом в Oyster’s Bar на Central station. Сами эти места есть, но вот нас там нет.

Вот эта вот моя фотография со свежими атлантическими сардинами сделана в португальском Кашкаише в 2008 году. Фотограф Влад Фисун.

И где же теперь наши сардины, Влад? Когда берешь в руки фото того времени, возникает какой-то эффект «довоенного» времени. Этот глав.ред нынче в пиар-агентстве, этот неизвестно где вообще, и так каждый второй. Чему нас учит жизнь? Видимо, намекает на ценность каждого дня. Когда в детстве мы садились в поезд - это был самый главный праздник, которого стоило ждать неделями, месяцами. И что с нами стало потом? Города и страны начали мельтешить с такой скоростью, что на эмоции не осталось времени. Таможня, аэропорт, кресло номер 8А, лобби отеля и так бесконечно. В некоторые командировки уже стали ездить приходящие системные администраторы. Нам уже расхотелось. «Сюда долго лететь, здесь эконом-класс, там я уже был сто раз» – так реагировали мы на когда -то будоражащие приглашения. Так что очень даже хорошо, что все поменялось. Есть надежда, что теперь круасаны станут вкуснее.

Правды ради, надо сказать, что одна наша редакционная команда сейчас в Милане, ест трюфели и пьет Бароло. Другая только вернулась из Парижа, и, после трехзвездочного мишленовского ужина, смотреть не может на привычную еду, но я здесь. Сижу, пишу этот текст, с надеждой смотрю на пролетающие самолеты и в любой момент готов к действиям, которые продиктует рыночная ситуация.

Но на этот раз самолет меня не слишком раздражает. Я обнаружил отличный источник эмоций, не выезжая из родного города. В эту пятницу в числе прочих гостей я был на открытии бара в Intercontinental. Be-Hash Grand opening. Мелочь, но приятно – у каждого гостя complimentary night&breakfast. Самые сильные впечатления обнаружились не в закусках, не в устрицах и креветках, и не в великолепной террасе с потрясающим видом. Алкогольный ассортимент помогал общаться, но сам по себе также не потрясал воображение. Вальполичело от Botter за 48 гривен в рознице, впрочем, на это вряд ли способно. Оптимизация, - невзирая на стоимость чашки кофе в баре в 120 гривен. Благо Goodwine выставил отличный брют, кажется Deutz. С бокалом этого белого игристого сомелье Виталий проходил весь вечер, в отличие от других граждан. Железная выдержка у человека. Контингент собравшихся был что надо: Шовковский и Аленова, Шева, Черницкий, Буланьков, Тимошенко, Санден, Фальк, отец и сын Кривошеи, Дарка, Роберт Кениг, Вагиф Алиев, Гарик Карагодский, Вита Ким, Эрик Фальк и множество других представителей тревожной, но пока живой отечественной экономики. Самым удивительным моментом во всей этой истории оказалась встреча на завтраке. Михайловская площадь, купола Софии – все как обычно, но отельный омлет и трогательно умиротворенные утром выходного дня люди заряжали незаурядной энергией. Такой вот пионерский лагерь для столичного бомонда, на котором узнаешь, что Эрик Фальк на завтрак пьет апельсиновый фрэш, Юра Кривошея предпочитает грейпфрут, а Саша Шовковский - адепт американского завтрака с яичницей и круасанами. Из всего этого стало ясно, что самое ценное впечатление - это люди, а не обстоятельства. А самолет подождет, куда он денется?

Мнений 2