24.11.2009

ГастроСреда: Asia

Рецепт от Авроры Огородник:

КАЛЬМАРЫ С ИМБИРЕМ И КИНЗОЙ

Тушки кальмаров - 6 штук (замороженные или охлажденные, очищенные)

Имбирь - большой корень, натереть на крупной терке

Чеснок - 1 головка, натереть

Перец-чили - 2 штуки, удалить семена и перегородки, мелко нарезать

Кинза - 1 пучок, нарезать

Огурцы - 3 штуки, очистить от шкурки, нарезать мелкой соломкой не длиннее 3-4 см

Рыбный соус - 150 гр

Карри-паста (соленая) - 1 столовая ложка, вмешать в рыбный соус

Лайм - цедру натереть на терке, сок выдавить

Стеклянная лапша - 1 упаковка

Соль по вкусу

Кальмары режете, как вам вздумается

На 3 минуты бросаете в вок на раскаленное масло (кунжутное или оливковое)

Помешиваете интенсивно

Откладываете в сторону в какую-то посуду:)

В этот же вок в масло кладете заранее потертые - порезанные: имбирь, чеснок, перец-чили, цедру лайма и огурцы (без кожицы)

Обжариваете, пока не пойдет густой аромат

Тогда туда же добавляете кальмары, жарите их вместе.

Если много жидкости - сливайте в отдельную посуду и отставляйте - все должно именно жариться, не тушиться

Через минуты 4 добавляете заранее замоченную стеклянную лапшу, доливаете жидкость, все перемешиваете.

Добавляете много порубленной кинзы, сок одного лайма, еще раз перемешали и - на стол!

 

Рецепт от Виктории Пархоменкo:

ПАДТАЙ

Приготовление:

1. Замочить сухую лапшу в теплой воде на 10-15 минут и в это время подготовить остальные ингредиенты.

2. Тофу порезать на кусочки со сторонами 1 см. При нарезке, экстра твердый тофу должен иметь консистенцию сыра моцарелла.

3. Порезать китайский лук на кусочки, длиной 2,5 см. Отложить немного свежего лука для гарнира.

4. Промыть ростки бобов и отделить примерно половину от общего количества для подачи в свежем виде.

5. Смешать чеснок и шалот. Лучше использовать вок, но если его нет, подойдет любая большая сковорода.

6. Нагреть масло в воке на сильном огне. Обжарить орешки кешью или арахис до золотистого цвета и снять их с вока.

7. Добавить шалот, чеснок и тофу и жарить их, помешивая, до слегка коричневого цвета.

8. Лапша должна быть мягкой, но не увеличенной в объеме. Обсушить лапшу и положить ее в вок. Тщательно размешивать, чтобы лапша не слипалась.

9. Добавить тамаринд, сахар, рыбный соус, перец чили и консервированный турнепс. Еще раз все перемешать.

10. Поддерживать сильный огонь. Если вок недостаточно раскален, выделится слишком много сока. В этом случае следует прибавить огонь. Сделать углубление для яйца в лапше, сместив ее к краям вока.

11. Разбить яйцо в вок и взбивать его до полной готовности. Смешать яйцо с лапшой.

12. Добавить креветки и перемешать.

13. Добавить ростки бобов, китайский лук. Еще немного обжарить. Лапша должна стать мягкой и хорошо перемешанной с остальными ингредиентами.

14. Выложить на сервировочное блюдо и посыпать жареными орешками кешью или арахисом, размельченным в пудру.

15. Подавать с банановым цветком, ломтиком лайма, свежим китайским луком и бобовыми ростками, и обычными для Таиланда специями: сахаром, перцем чили, уксусом и рыбным соусом, чтобы каждый мог добавлять их по своему вкусу.

 

Рецепт от Алены Шпаченко:

ЗАКУСКА ПАН АЗИЯ

Утиное филе порезать тонкими полосками и оставить в маринаде на полчаса.

Пекинский маринад: имбирный порошок, кунжутное масло, соевый соус, мед, коричневый сахар.

Обжарить филе на большом огне, постоянно помешивая, выложить на блюдо горкой. Огурцы нарезать картофелечисткой на тонкие полоски, залить соусом.

Соус: лимонный сок, коричневый сахар, соль, перец, соевый соус. Выложить горкой. Красный печеный перец – можно ничего с ним не делать, просто порезать на тонкие полоски, чуть подсолить. Выложить рядом горкой. Все можно посыпать кунжутными семечками.

 

Рецепты от Димы Борисова:

СУП PHO BO (ВЬЕТНАМСКИЙ ВО)

Сварить бульон: имбирь, кинза, укроп, репчатый лук, лук порей, петрушка, говядина, морковь, бадян—все крупными/цельными кореньями/корешками/кусками.

Нашинковать чили перец (красный/зеленый), стебель зеленого лука, кинзу, лук порей.

Подморозить говяжью вырезку из плечевой части, нарезать тонкими ломтями (слайсами) около 1см, слегка сбрызнуть соевым соусом.

Когда бульон уварился на треть и продолжает кипеть на медленном огне—вынуть все ингредиенты, добавить 300мл соевого соуса, рисовую лапшу, нашинкованные овощи и зелень.

В тарелки разложить слайсы (ломти) говядины и залить кипящим бульоном. Дать постоять 2-3 минуты, чтобы говядина приварилась.

Сразу подавать.

 

МРАМОРНЫЕ СТЕЙКИ

Порционный калиброванные по 5-6 см стейки из мраморной говядины (вырезка риб ай или Чак) смазать растительным маслом, посолить и поперчить.

Средняя прожарка:

Жарить на раскаленной чугунной стейковой сковороде или в идеале на решетке на открытом огне 5 минут на одной стороне и три минуты на обратной стороне.

Выложить стейки на сухой противень и запекать 7 минут в духовом шкафу (пароконвектомате) при температуре 220-230 градусов.

Выложить на блюдо, положить на стейки кусочки сливочного масла с мелко нарубленным укропом и чесноком. Накрыть фольгой и дать дойти до готовности 5 минут.

Разрезать на крупные куски, сбрызнуть соусом из хереса, посыпать жаренным кунжутом и подавать.

Соус из хереса: нарезать полукольцами пару головок красного лука, обжарить в сотейнике до полупрозрачности на сливочном масле, добавить 100 мл соевого соуса и стакан сухого хереса. Тушить на медленном огне пока соус не уварится в 2 раза. Добавить щепотку муки, перемешать и процедить через мелкое сито.

Мнений 7

---

17.11.2009

ГастроСреда: Арт

Рецепты от Авроры Огородник:

ПАННА КОТТА С ПЕРЦЕМ

2 больших сладких красных перца

2-3 зубчика чеснока

200 мл. сливок

100 мл. молока

2 листа желатина

1/4 ч. ложки перца Кайен

оливковое масло

соль, перец

6 морских гребешков

жареные кедровые орехи

сливочное масло

Приготовление:

1. Очистить от шкурки перцы, разрезать их узкими длинными ломтиками.

2. В сковороду добавить оливковое масло, выложить перцы, добавить нашинкованный чеснок, сливки, молоко, перец Кайен, слегка посолить. Оставить на умеренном огне в течение 15-20 минут, помешивать время от времени.

3. Размочить желатин.

4. Сбить в блендере соус с перцами, добавить желатин, хорошенько перемешать, разлить по стаканам и дать схватиться.

5. Как только ваша панна котта загустеет, обжарить морские гребешки в сливочном масле (1 мин. с каждой стороны), посолить крупной солью. Для удобства можно разрезать морские гребешки на крупные части.

6. Выложить морские гребешки на панну котту, обсыпать обжаренными кедровыми орешками.

Я все делала, как описано в рецепте, кроме 3 моментов:

1. Добавила и перц чили, и свежемолотый черный перец

2. Вместо листового желатина использовала гранулы

3. Так как меню было исключительно вегетарианское, я отвергла гребешок и гарнировала сверху семенами подсолнуха, обжаренными в трюфельном масле.

 

ПЕСТО

фото Михаила Бабича

Эти два базовых рецепта просты, вкусны и беспроигрышны.

И если все составляющие будут максимально свежи—можно получить действительно Шедевриальное по вкусу и простое в приготовлении блюдо.

Итак, Песто!

Все очень просто: берете один (или пару) пучок свежего зеленого базилика, половину головки чеснока, грамм 50 кедровых орехов и грамм 150 пармезана. И, конечно же, оливковое масло.

Не смотря на то, что в ступке песто делать натуральней, все же стоит признать, что в блендере консистенция получается лучше!

Просто складываете все ингредиенты в блендер (я обрываю листья базилика и кладу только их, пармезан натираю, чеснок режу) и включаете его!

С песто можно съесть и собственный ботинок, а также почти все виды паст - выбирайте себе по вкусу! Также с песто подают рыбу и курицу.

Рецепты от Виктории Пархоменко:

ЛАЗАНЬЯ ОВОЩНАЯ

фото Михаила Бабича

1 ст л оливкового масла

1 луковица, порезанная мелко

1 зубчик чеснока, раздавленный

2 красных перца, порезанных

2 кабачка цуккини, порезанных тонкими кружочками

2 маленьких баклажана, тонко нарезанных

60 гр грибов, мелко нарезанных

2 ст л томатной пасты

400 гр банка консервированных помидоров

125 мл сухого белого вина

8 х 10 см х 16 см (200 гр) сухих листов для лазаньи

25 гр тертого сыра пармезан

Белый соус:

60 гр сливочного масла

35 гр простой муки

500 мл молока

60 гр тертого сыра Чеддер

Инструкции: Разогреть масло в сковороде, обжарить лук и чеснок. Добавить перец, цуккини и баклажан, обжаривать, пока овощи не станут мягкими. Добавить грибы, томатную пасту, консервированные помидоры вместе с соком и вино; тушить, не накрывая крышкой, около 15 мин, пока смесь слегка не загустеет.

Положить 2 листа теста на дно формы для лазаньи вместимостью 2 л. Сверху положить половину овощного соуса и 1/3 белого соуса. Повторить слои, используя по 3 листа теста на слой. Сверху полить оставшимся белым соусом и посыпать сыром. Запекать, не накрывая крышкой, 40 мин до золотистого цвета.

Подавать с зеленым салатом по желанию.

Белый соус:

Растопить масло в кастрюле и добавить муку; готовить, помешивая, пока смесь не начнет густеть и бурлить. Постепенно добавить молоко, помешивая, довести до кипения и кипятить, пока соус не загустеет до желаемой консистенции, добавить сыр.

 

ФОКАЧЧА ФАРШИРОВАННАЯ СЫРОМ, СЛАДКИМИ ПЕРЦАМИ И ЧЕСНОКОМ

фото Михаила Бабича

1. Просеять муку в большую миску, добавить дрожжи, соль и сахар. Сделать в середине колодец и влить 150 мл теплой воды и 2 ст. л оливкового масла. Смешать широким ножом и затем замесить руками.

2. Месить на столе, посыпанном мукой, в течение 10 мин. Положить в миску, смазанную маслом, и накрыть пленкой. Отставить в теплое место на 45 мин, пока тесто не увеличится вдвое.

3. Тем временем сделать начинку. Нагреть 1 ст. л масла в сковороде и обжарить красные перцы, чеснок и тимьян в течение 5 мин. Приправить, отставить и дать остыть. Разогреть духовку до 200 гр С.

4. Переложить тесто на стол, посыпанный мукой, и месить в течение 5 мин. Раскатать в прямоугольник примерно 30,5 см х 18 см.

5. Посыпать тесто остывшими перцами и сыром, оставляя 5 см расстояние от краев. Закатать тесто, закрепив края скалкой.

6. Положить на противень и смазать взбитым яйцом, посыпать сверху пармезаном и запекать 20-25 мин до золотистой корочки. Дать слегка остыть перед тем как разрезать и подавать.

 

Рецепты от Алены Шпаченко

БЛИНЧИКИ ИЗ РИКОТТЫ

4 яйца

200 г рикотты

150 г муки

3/4 стакана молока

соль, перец

2 ст.л. сметаны

полчайной ложки разрыхлителя

щепотка сахара

густой натуральный йогурт для подачи

Приготовление:

1. Белки отделить от желтков.

2. Желтки взбить со сметаной, сахаром, перцем и рикоттой, всыпать просеянную муку с разрыхлителем.

3. Перемешать, постепенно добавляя теплое молоко, чтобы получилось тесто средней густоты. Оставить на 30 мин.

4. Белки со щепоткой соли взбить в пышную пену и аккуратно вмешать в тесто.

5. Растопить масло, испечь блинчики диаметром 10-15 см.

Подавать с холодным йогуртом.

 

РИЗОТТО

фото Михаила Бабича

Итак,

приготовить куриный, говяжий или грибной бульон.

Далее обжариваем в оливковом масле с кусочком сливочного лук, чеснок и сельдерей (корень) мин 15, следим за тем, чтоб цвет овощей не изменился.

Я все делаю на глаз, точный расклад смотрите все-таки у Джейми Оливера.

Добавляем рис и увеличиваем огонь. В этот момент от риса НЕ ОТХОДИТЬ! Подгорает моментально. Через минуту он станет прозрачным, плеснули любое сухое белое, которое было под рукой (вермут, херес тоже годятся), дали пропитаться и уменьшили огонь. С этого момента начинается постепенное заливание бульона из расчета покрыть рис, можно посолить и поперчить, подливать следующую порцию бульона следует только при условии, что предыдущая впиталась. При этом необходимо регулярно помешивать. У меня получается раз 5-6 залить, гр по 100-150 бульона за один раз. Попробуйте рис, он может быть немного аль денте – я так люблю, всегда лучше недоварить, чем рис будет развариться и превратится в кашу. Хотя, Арборио не должен развариться, если вы, конечно, не забудете о нем)) В среднем, на приготовление всего блюда должно уйти мин 45-50.

Самое главное происходит после того, как вы выключили огонь. Добавьте кусочек сливочного масла и пармезан (можно грана падано), накройте крышкой и дайте напитаться.

Грибы выложить на оливковое масло в противень, посыпать мелко нарезанным чесноком, посолить, поперчить, готовить в духовке мин 20 на температуре 180 гр. Перед подачей мелко нарезать петрушку, перемешать с грибами, подавать сначала ризотто, сверху грибы. Можно мелко нарубленные грибы частично добавить в ризотто тоже.
 

Мнений 2

---

11.11.2009

ГастроСреда: Fashion Passion

Аврора Огородник, Виктория Пархоменко и Алена Шпаченко собрали людей из fashion-среды в SkyArtCafe и угощают их вегетарианскими блюдами.

 Рецепт от Авроры Огородник: ХУМУС

Для того, чтобы в Киеве приготовить настоящий хумус, вам нужно будет совершить несколько гастрономических не то чтобы подвигов, но серьезных телодвижений.

Во-первых, необходимо купить нут, он же турецкий горох.

Есть несколько тайных мест, где он продается за сущие копейки, но чтобы в эти места добраться, вам придется потратить намного больше, так что я сразу предлагаю вам проверенное место—Владимирский рынок.

Как видите ряды с приправами и орехами—спрашивайте там нут.

А заодно и тахинную пасту, только, боюсь, ее там нет.

Тогда лучше сразу купите кунжутных семян (много), кунжутного масла и займитесь ее приготовлением дома. Вот неплохой внятный рецепт--http://food.ua/recepty/thina

Скажу сразу - дело это нелегкое, но результат того стоит!

Итак, дома замочите нут на ночь в холодной воде.

Имейте в виду, что нут при замачивании увеличивается в размерах - так что приготовьте емкость побольше и воды налейте с запасом.

Утром воду слейте, нут насыпьте в кастрюлю, залейте водой и поставьте на огонь.

Варить его (снимая пену) нужно не менее часа.

В середине процесса - посолить.

Готовность определяется пробой—горошина должна быть мягкой внутри, при разжевывании.

По готовности снять нут с огня, слить половину жидкости, оставив часть навара для разбавления.

Пересыпать нут в блендер и измельчить до пюре, при надобности добавляя навар.

Также добавить тахинную пасту, кунжутное масло и отдельно перемеленный тмин, зубчик (или несколько - в зависимости от количества) чеснока и сухую мяту.

Перед подачей добавить лимонный сок.

Подавать теплым, украшать кинзой.

Есть лучше всего с питой или пресным лавашем.

 

Рецепт от Виктории Пархоменко: КАРРИ

Обжариваете на сковороде или в воке чеснок, имбирь и чили. Добавляете карри пасту, в зависимости от желаемой остроты-1,2 или 3 ложки.

Заливаете кокосовым молоком (есть у китаянки на Владимирском и на китайском рынке/ на Лыбидской).

Перемешиваете и добавляете все, что вы хотите видеть в своем карри: шампиньоны или шиитаке, ростки сои или пшеницы, стручки зеленого горошка и беби-кукурузу, лук-порей и другие овощи.

Можно добавить креветки или курицу, если не готовите для вегетарианцев. Я люблю с несколькими видами рыбы-окунь, треска, лосось.

Сверху от души посыпаете кинзой.

Подаете с рисом.

 

Рецепт от Алены Шпаченко: АНДАЛУССКОЕ ГАСПАЧО

Итак, 1 кг помидоров обдать кипятком, очистить кожуру, порезать на кусочки, сложить в блендер. Красный перец, лучше маринованный, тоже очистить, отправить туда же. Четверть или половина луковицы, 1 зубчик чеснока, сок 1 лимона, соль, свежемолотый черный перец, пол стручка красного чили (если любите острое) и пару капель табаско (если любите сильно острое).

Ключевой момент: мякоть белого хлеба г 200, желательно вчерашнего. Все взбить, подавать со льдом и украшать мелко порезанными огурцами, сладким перцем, можно зеленым луком.

 

Рецепт от Дмитрия Борисова: КАЛЬМАРЫ-ГРИЛЬ С КАШТАНАМИ

Отварить и тушить в сливочном масле oчищенные каштаны до готовности (около 40 минут).

На сковороде обжарить нарезанные слайсами (2-3см) яблоки в сливочном масле и карамелизировать коричневым сахаром, добавить сок лайма.

Нарезать очищенные от кожи кальмары кольцами 2-3 см и обжарить на гриле несколько минут, посолить-поперчить.

Выложить на блюде каштаны с яблоками, сверху разложить кальмары. Сбрызнуть лимонным соком.

Фоторепортаж с гастросреды

Мнений 4

---

28.10.2009

ГастроСреда: Прованс

Каждую среду Аврора Огородник, Виктория Пархоменко и Алена Шпаченко в абсолютно разных местах собирают своих друзей и знакомых на гастрономическую вечеринку.

Все участники «ГастроСреды» делятся на тех, кто готовит, и тех, кто приходит на все готовое. Готовящие должны купить все необходимые продукты для своих блюд, заранее согласовав с организаторами меню, чтобы блюда не повторялись и полностью соответствовали теме вечеринки.

Те же, кто не готовит, но «слушает да ест», делает алко-вклад. Алкоголь должен сочетаться с тематическими блюдами вечеринки, его должно быть достаточно для всех участников.

Одно из условий «ГастроСреды» — всякий раз новые гости.

РОСТБИФ В ГОРЧИЦЕ

Мраморная лопаточная тонкая часть молодого бычка породы Абердино-Ангус

фото Сергея Ильина

Мясо (цельный кусок 1-2 кг) натираем оливковым маслом с морской солью и чесноком. Покрываем плотным слоем дижонской (французской) горчицы из цельного зерна, посыпаем смесью перцев: белый/черный/красный/зеленый/белый/душистый горошек.

Помещаем на решетке в разогретую до 250 градусов духовку и запекаем 15-20 минут.

Затем накрываем фольгой и запекаем около часа при температуре 160 градусов. Прокалываем мясным градусником и проверяем температуру в центре мяса - она должна быть не более 60 градусов.

Для гарнира используем запеченные тут же на противне грибы (шампиньоны или белые) и лук крупными кусками (репчатый, порей), фенхель. Все приправляем прованскими травами и соевым соусом.

Нарезаем ростбиф крупными кусками, добавляем сверху кусочки сливочного масла с чесноком и укропом и гарнируем луком с грибами.

 

ПИССАЛАДЬЕРЕ

Французская версия пиццы, типичное нисуазское блюдо с анчоусами и оливками, придающими пирогу аромат

фото Сергея Ильина

На 10 порций:

300 гр. слоеного теста, раскатанного в квадрат

600 гр. лука, очищенного и мелко порезанного

2 зубчика чеснока, очищенного и мелко порезанного

1 ч л сахара

20 мл растительного масла

1 яйцо

8 анчоусов

8 черных маслин

соль и черный перец

1. Разогреть духовку до 180 гр С.

2. Обжарить в масле лук, чеснок и сахар в течение 10 мин на медленном огне до мягкости. Сделать сильнее огонь и готовить еще, пока лук не станет коричневого цвета, приправить и дать остыть.

3. Срезать 4 длинные полоски с каждого края раскатанного теста, затем порезать остаток пополам. Смазать яйцом края каждого куска теста, затем прикрепить к каждой стороне по кончику полоски. Смазать сверху яйцом.

4. Порезать анчоусы и оливки пополам вдоль, затем украсить пирог.

Запекать в разогретой духовке 15 мин.

Дать остыть и затем порезать каждую полоску на 6 кусков.

Главный секрет в луке – нужно, чтобы он был абсолютно эластичным пред тем, как вы начнете карамелезировать!

фото Виталия Улицкого

Мнений 7